Мифы об оливковом масле

Оливковое масло: факты и вымысел

Есть некоторые мифы, которые недавно распространились об оливковом масле, на которые мы постоянно отвечаем по электронной почте и нашему информационному бюллетеню. Ниже приведены два наиболее распространенных.

Миф 1 : нагрев оливкового масла сделает его насыщенным или трансжирным

 Но это не так. Насколько делая насыщенных жиров, по словам доктора А. Kiritsakis, всемирно известный химик  в Афинах, в своей книге оливкового масла с дерева на стол -второе издание 1998, все масла будут окисляться и гидрогенизат в какой-то степени, если многократно нагревается до очень высоких температур.

Оливково-выжимное масло и Виргинские оливковые масла являются высоко мононенасыщенными маслами и поэтому устойчивы к окислению и гидрированию. Исследования показали, что окисление и гидрирование происходят в меньшей степени в оливковом масле, чем в других маслах. Но в любом случае, количество гидрирования ничтожно мало, и ни один домашний повар никогда не испытает этой проблемы.

Крупные маслоперерабатывающие заводы, которые берут ненасыщенное растительное масло и превращают его в маргарин или растительное сало, делают это путем барботирования водорода через 250-400ºF (121-204ºC) горячее растительное масло в присутствии металлического катализатора, обычно никеля или платины. Процесс может занять несколько часов. Вы не можете сделать насыщенный продукт, как маргарин в домашних условиях, нагревая оливковое масло или любое другое растительное масло в кастрюле. Мы не знаем, откуда взялась эта странная идея.

Замена жира на транс-жир не происходит на домашней плите.

Оливковое масло: факты и вымысел

Миф 2 : Приготовление пищи на оливковом масле снижает пищевую ценность пищи

Другой миф заключается в том, что приготовление пищи на оливковом масле снижает пищевую ценность пищи. Это заблуждение. Дело в том, что нагревание пищи разрушит ее пищевую ценность. Высокая температура, такая как жарка, хуже, чем умеренная температура, такая как при запекании,  но еще  хуже есть овощи сырыми.

Это не пищевое масло само по себе, а высокая температура жарки. Мы не знаем ни о каком пищевом растительном масле, которое само по себе снижает пищевую ценность приготовленной в нем пищи. Большинство диетологов рекомендуют слегка пропаривать овощи или есть их сырыми. Добавленное к столу ароматное оливковое масло extra virgin добавит вкуса и полезных антиоксидантов. Такова Средиземноморская диета, которая, как было показано, помогает предотвратить коронарную болезнь и имеет другие преимущества для здоровья.

Миф 3. Уникальность оливкового масла  extra virgin достигается с помощью искуственных ароматизаторов

Уникальный и нежный вкус качественного оливкового масла экстра вирджин связан с наличием большого количества химических соединений. Альдегиды, спирты, сложные эфиры, углеводороды, кетоны, фураны и другие соединения были идентифицированы методом газовой хроматографии и масс-спектрометрии в оливковом масле хорошего качества. Было идентифицировано более ста таких соединений, которые, в целом, способствуют отличительным органолептическим характеристикам, которые делают оливковое масло extra virgin настолько уникальным.

Эти вкусы и ароматы получают из таких соединений, как гексанал (зеленый, травяной), транс-2-гексенал (зеленый, горький) и 1-гексанол и 3-метилбутан-1-ол, которые являются основными летучими соединениями оливкового масла. Многие из этих вкусовых соединений разлагаются, если температура во время измельчения слишком высока.

Фенольные соединения оказывают значительное влияние на аромат оливкового масла. Существует хорошая корреляция между ароматом и вкусом оливкового масла и содержанием его полифенолов.

Гидрокситирозол, Тирозол, кофейная кислота, кумаровая кислота и п-гидроксибензойная кислота влияют в основном на сенсорные характеристики оливкового масла. Различные соединения с неприятным вкусом образуются в результате окисления, которое может быть инициировано в оливковом фрукте.

Мифы об оливковом масле

Нас часто спрашивают, является ли компонент в оливковом масле, который является перечным и иногда заставляет людей кашлять, олеиновой кислотой.

Различные оливковые масла с одинаковым количеством олеиновой кислоты могут быть довольно существенным. Много исследований были сделаны для того чтобы попытаться предсказать профиль вкуса  основанный на химии масла.

Фенолы относятся к вяжущим атрибутам. Вероятно, именно сочетание горечи и терпкости заставляет человека кашлять.

Интересный связанный с этим факт: Гэри Бошамп и другие химики опубликовали 1 сентября 2005 года статью в Nature, которая показывает, что олеокантал, едкое соединение в некоторых маслах, которое создает ощущение жжения в горле, имеет аналогичные свойства с противовоспалительными соединениями, такими как ибупрофен.

Миф 4. На вкус оливкового масла влияют добавки

На  вкус оливкового масла  влияют многие факторы, в частности:

  • Забота, которая шла на выращивание, сбор урожая и извлечение масла. Если оливки хранятся, а не измельчаются быстро, летучие компоненты вкуса, такие как альдегиды и сложные эфиры, уменьшаются. Различные способы увеличения выхода, такие как нагревание, также приводят к потере вкусовых соединений.
  • Условия хранения и возраст масла. С возрастом вкус и аромат масла уменьшаются, особенно если его не хранить в темных и прохладных условиях в хорошо герметичной емкости.
  • Зрелость оливок во время сбора урожая. Наибольшая концентрация летучих компонентов появляется на оптимальной стадии зрелости плодов. Зрелость плодов также влияет на содержание полифенолов в Оливе.
  • Разнообразие оливок.
  • Погода, такие как количество дождя, условия замерзания или тепла.
  • Расположение фруктового сада. Возможны значительные изменения вкусовых компонентов в оливковом масле, полученном из одного и того же сорта масла, выращенного в разных районах.
Понравилась статья? Поделиться с друзьями: